¿QUE ES EL AÑEJAMIENTO DE CARNE?

ÍNDICE DE CONTENIDO 

 

¿QUÉ ES LA CARNE AÑEJADA? 

Es la carne con procesos de maduración especial, que tiene una calidad superior a la habitual, conocida por tener un delicioso sabor y su textura es más tierna y suave, existen dos tipos de añejamiento, el seco y el húmedo que son importantes para obtener cualidades superiores en los cortes de carne. Pero, a que se refiere cada tipo de añejamiento, descúbrelo.

 

TIPOS DE AÑEJAMIENTO

 

• AÑEJAMIENTO EN SECO

 

En el caso del AÑEJAMIENTO EN SECO la carne es colocada en refrigeradores especiales llamados añejadores, como el DRY AGER DX-1000 con capacidad de hasta 100 kg. o el añejador
DRY AGER DX-500 con capacidad de hasta 20 kg, dentro de estos refrigeradores la carne envejece en el hueso con un algoritmo de envejecimiento de descomposición controlado, la temperatura y la humedad en este refrigerador está preestablecida en +1.5% y 82% de humedad para madurar carne de ternera o de cerdo. 

El tiempo de maduración de añejamiento en seco ideal se encuentra entre los 21 y los 28 días, pero también es posible dejar madurar más de 4 semanas, logrando que las enzimas dentro de la carne rompan el músculo y los tejidos, lo que lo hace mucho más suave, además favorece la proliferación de  un moho en el exterior del corte formando una costra, logrando tres cosas fundamentales, primera se pierde la humedad de la carne, segunda se ablanda y tercera cambia su saber hacia uno más intenso y refinado en la carne. 

El añejador DRY AGER también cuenta con accesorios y no solo se limita a la carne seca de envejecimiento, sino también se puede utilizar para la producción de embutidos, jamón curado al aire y muchas otras carnes, así como para almacenar queso. 

 

• AÑEJAMIENTO HÚMEDO

Por otro lado el AÑEJAMIENTO HÚMEDO es mucho más común requiriendo menos infraestructura, su único proceso es el empaque al alto vacío refrigerado por 18 días máximo, este proceso es fácil y rápido, especializado en retener los jugos naturales de la carne.

 

TIPOS DE CARNE PARA AÑEJAR

La carne ideal para añejar, son los cortes selectos que tienen contenido graso, como cortes marmoleados: t-bone, rib eye, new york, etc. debido a que al perder agua, el sabor de los tejidos se concentra es decir a más grasa, más sabor. 

 

TIPOS DE ASADORES PARA PREPARAR CARNE AÑEJADA

Sugerimos que la carne añejada sea asada en asadores al grill sobre altas temperaturas, como los asadores de las marcas Inmeza, Migsa, Coriat, Asber, o Vulcan, para que la carne tenga mejor cocción y valga la pena el proceso de añejamiento antes mencionado.

 

¿QUE AÑEJAMIENTO PREFERIR?

La preferencia de estas dos técnicas de añejamiento depende en realidad del gusto del comensal, sin embargo cabe mencionar que  la maduración en seco tiene un sabor mucho más marcado y complejo en los cortes de la carne y el añejamiento en húmedo genera carnes muy tiernas y suaves siendo más accesibles en costos que el añejamiento en seco.

Ahora que ya sabes que es el añejamiento de carne, que te parece probar estos dos tipos de añejamiento la próxima vez que pidas cortes de carne en tu restaurante favorito. 

Recuerda que en Inmeza tenemos los añejadores Dry Ager o el equipo de cocina industrial que necesitas, revisa nuestro catálogo y contáctanos para brindarte el equipo perfecto para tu negocio.

 

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