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Cuando estamos preparando todo para que nuestro proyecto restaurantero tenga el éxito esperado, uno de los puntos que siempre debemos tener presentes es el ahorro. Pero ahorrar no significa que se deba afectar la calidad de los platillos o del servicio. Para que puedas ahorrar adecuadamente al abrir tu restaurante sin tener descuidos, te compartimos algunos tips para ello.
La fijación de unos precios de venta óptimos no deben hacerse “por encima” o basándonos en lo que los otros negocios marcan. Por el contrario, se debe hacer un cálculo riguroso del coste del plato. Para poder efectuar esos cálculos correctamente, se deben tomar en cuenta todos los ingredientes o materia prima que intervienen en un plato; su proporción; su precio; y el número de unidades que resultarán.
A partir del conocimiento de los costes de cada uno de los platillos, se podrán fijar los precios de venta. Con esta información se elaborará la ficha del plato; esto servirá además para saber el precio de coste de cada plato, para conservar nuestra carta en caso de que alguno de los chefs o encargados de la cocina ya no trabaje en la empresa.
El siguiente paso que hay que considerar es la merma que se produce en toda la cocina. La merma es la materia prima perdida en cualquiera de los procesos de la cocina. Puede generarse en el periodo de transporte de la mercancía a las instalaciones, en la custodia de esta o procesamiento y también cuando el plato ya está listo.
Para reducir las mermas producidas en el transporte o durante el periodo de almacenamiento, es importante hacer compras objetivas, atendiendo a previsiones reales. En este sentido, el análisis de las ventas de periodos anteriores, así como de compras, nos pueden ayudar.
También será importante hacer una revisión constante del almacén, y asegurarnos de colocar la mercancía más antigua adelante y la más moderna detrás. En esta fase es importante la conversión de la materia prima a producto semielaborado, tan pronto como se detecte que podría haber una pérdida de mercancía. Pueden existir algunos platillos que parten de una misma base y se pueden incorporar después fácilmente a las recetas.
Otras mermas que se pueden producir son las generadas en el proceso productivo. Aquí hay que diferenciar la merma natural propia del alimento; por ejemplo, la cáscara o la generada por falta de habilidad del personal de cocina. Debemos tomar en cuenta la calidad de la materia prima.
Existen tablas y coeficientes reales de merma de todos los productos empleados en una cocina, se pueden analizar y compararlos con las mermas de nuestra cocina. Para obtener los coeficientes de merma en nuestra cocina, podemos utilizar la siguiente fórmula:
Coeficiente merma de un producto (Peso bruto – Peso neto) / Peso bruto x 100
Para este punto, la comunicación entre la sala y la cocina es clave, para dar salida a esos platos que fueron cocinados pero que no han sido vendidos. Si en verdad no han sido vendidos, debemos pensar en la capacidad de transformación que se tendría de esos platillos en otras propuestas culinarias o procedimientos de conservación.
Además, es importante dimensionar la carta con un volumen de platos real, y analizar con frecuencia qué platillos del menú tienen menos demanda y podríamos retirar de la carta.
Si hay algunos platillos que nos interesa que tengan mayor salida, se debe analizar la posición en donde se encuentran en el menú: posiciones centrales o al lado de platos de mayor precio los harán mas atractivos. 
Ahora sigue estas recomendaciones para que tu restaurante genere los resultados esperados, sin tener pérdidas importantes y que la administración de tu negocio sea óptima. En INMEZA queremos que tu proyecto tenga el éxito que buscas. Por eso te ofrecemos todo tipo de equipo para restaurante que necesitas, para llevar tu visión de negocio al siguiente nivel. Contáctanos y arma tu restaurante con el equipos de las mejores marcas, ideal para que la calidad sea una constante en tu servicio y oferta gastronómica.
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